Was ist eigentlich Seitan? Und wie schmeckt Tempeh? Über kalorienarme und nährstoffreiche Fleischersatzprodukte aus Asien konnten sich jetzt Gastronomen aus Berliner Kantinen bei einer Verkostung informieren. Diese fand im Rahmen des vom Climate Change Center (CCC) Berlin Brandenburg geförderte Projekt „KlimaKitchen“ statt, an dem fünf Kantinen aus den beiden Bundesländern teilnehmen.
Ziel des ersten Treffens der Projektbeteiligten war es, sich zu Erfahrungen mit vegetarischen und veganen Gerichten, zu Anforderungen an Fleischalternativen und zu logistischen Aspekten der Belieferung auszutauschen. Durchgeführt wird das Forschungsprojekt vom Zentrum Technik und Gesellschaft (ZTG) der Technischen Universität Berlin mit der Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau Berlin-Brandenburg e.V. (FÖL). Als Kooperationspartner sind fünf Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung mit unterschiedlichen Zielgruppen (Studentenwerk Frankfurt/Oder, Kantine der Berliner Tageszeitung taz, Betriebsrestaurant von Siemens Energy, Kita- und Schulcaterer Zwergenkantine, GLS Klinikum Barnim) beteiligt, die ihr Angebot an pflanzlichen Speisen erweitern und ihren Gästen Fleischalternativen wie Tempeh und Seitan anbieten wollen. Die Tempeh- und Seitanprodukte stammen von zwei regionalen Verarbeitungsbetrieben, die pflanzliche Fleischersatzprodukte in Bioqualität erzeugen.
Das Projekt „KlimaKitchen“ unterstützt Berliner und Brandenburger Kantinen und Caterer dabei, attraktive pflanzliche Alternativen für Fleischgerichte anzubieten. Ziel ist es, den Anteil pflanzlicher Gerichte in der Gemeinschaftsverpflegung zu erhöhen und damit zu einer gesunden, umweltgerechten und sozial verträglichen Ernährung beizutragen. „KlimaKitchen“ baut auf praxistheoretischen Ansätzen und Erkenntnissen auf, nach denen etablierte Ernährungsgewohnheiten insbesondere durch einen leichten Zugang zu entsprechenden Ernährungsumgebungen erleichtert werden können. Kantinen oder Mensen an Schulen oder Universitäten stellen Ernährungsumgebungen dar, durch die viele unterschiedliche Bevölkerungsgruppen erreicht werden können.
In den teilnehmenden Einrichtungen wird die Akzeptanz unterschiedlicher Zielgruppen für Fleischalternativen untersucht. Außerdem wird für ausgewählte Gerichte ermittelt, welche CO2-Einsparpotentiale durch den Ersatz von Fleischgerichten erzielt werden können.
Das Projekt greift damit ein äußerst klimarelevantes Thema – die Reduktion des Angebots und Konsums von Fleisch in der Gemeinschaftsverpflegung – auf und vermittelt die entsprechenden Kompetenzen zum verstärkten Einsatz von pflanzlichen Fleischalternativen. Es regt außerdem den Aufbau regionaler Bio-Wertschöpfungsketten für die Produktion von Rohstoffen für Fleischersatzprodukte an und befördert die Kooperation zwischen den Akteuren entlang der Wertschöpfungsketten (Landwirte, Verarbeiter, Kantinen).
© freepik, Verkostung (2) Uta Böhm
Wie geht es weiter im Projekt?
In Vorläuferprojekten hat sich die Vermittlung von praktischem Know-how entlang der Wertschöpfungskette und der Erfahrungsaustausch zwischen den Akteuren als wichtig herausgestellt. Daher werden im Rahmen des Projektes Workshops zur Erprobung neuer Rezepte stattfinden. Zusätzlich wird der Austausch durch einen gemeinsamen Online-Rezeptpool unterstützt, über den Rezepte und Erfahrungsberichte ausgetauscht werden sollen.
Ab Mai/Juni 2023 werden in den beteiligten Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen Aktionswochen mit Tempeh- und Seitangerichten stattfinden. Diese werden mit Kommunikationsmaterialien, Infoständen und Verkostungen für die Gäste begleitet und durch Gästebefragungen sowie Interviews mit dem Küchenpersonal evaluiert. In Zusammenarbeit mit einem wissenschaftlichen Beirat (Institut für Public Health der Charité, Fachgebiet Sustainable Engineering der TU Berlin, ifeu-Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg) wird das Potential für die Einsparung von Klimagasen anhand typischer Gerichte der beteiligten Kantinen und Caterer beispielhaft abgeschätzt.
Folgende Forschungsfragen werden im Projekt behandelt:
• Welche Herausforderungen stellen sich beim Aufbau einer regionalen Wertschöpfungskette für pflanzliche Fleischersatzprodukte aus ökologischem Anbau und wie kann ihnen begegnet werden?
• Wie ist die Akzeptanz für pflanzliche Fleischersatzprodukte bei Gästegruppen mit unterschiedlichem sozio-demographischen Hintergrund und durch welche Kommunikationsmaßnahmen kann sie gesteigert werden?
• Wie kann das Potenzial der CO2-Einsparung in den beteiligten Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung durch das erhöhte Angebot von Gerichten mit Fleischalternativen für ausgewählte Gerichte abgeschätzt werden?
Die Ergebnisse des Projektes werden über praxisnahe Medien und Veranstaltungen sowie durch Beiträge auf wissenschaftlichen Tagungen weitergegeben.
Mehr Informationen unter: https://www.tu.berlin/ztg/forschung/projekte/laufende-projekte/klimakitchen